středa 13. května 2015

Paella s krevetami a kuřecím masem (Paella mixta)

Paella je dnes už celosvětově proslulý španělský pokrm z rýže, který pochází z oblasti Valencie. Ačkoliv dnes si s paellou spojujeme hlavně mořské plody, klasická valencijská verze je neobsahuje, namísto toho je servírovaná se zeleninou a kuřecím či králičím masem. V minulosti se totiž jednalo o jídlo chudších vrstev - základem je přeci jen snadno dostupná rýže.
Paella se podle přidaných surovin rozlišuje na tři základní druhy, ale v dnešní době existuje mnoho různých modifikací a receptů. Uvařit paellu není zase tak složité, jak se možná někomu zdá. Je ale potřeba dodržet několik základních kroků:

1. použijte pouze rýži na rissoto (např. typ Arborio) a nikdy ji neproplachujte
2. udělejte si vlastní vývar, kde využijete odpad z krevet či ryb, který dodá chuť.
3. vyberte vhodnou pánev - měla by být nízká a široká
4. rýži v pánvi zbytečně často nemíchejte, neprospívá jí to


Suroviny:
na 4 porce
1 kuřecí čtvrtka
12 čerstvých nebo předvařených krevet nevyloupaných
140 g rýže kulatozrnné (např. Arborio)
cca 600 ml domácího vývaru (viz níže)
1 cibule nasekaná nadrobno
2 stroužky česneku, nasekané
100 ml rajčatového pyré
2 červené paprika nakrájené na proužky
hrst hrášku a hrst fazolek (čerstvé či mražené)
4 lžíce olivového oleje
lžička uzené papriky a lžička koření na paellu
špetka šafránu
cca 70 ml bílého vína
sůl, pepř
hrstka nasekané hladkolisté petrželky
citron k podávání

na vývar
kuřecí kosti a schránky z krevet
1 cibule a 1 stroužek česneku
1 mrkev, 1 petržel a kousek celeru

Postup:
Nejdříve si připravíme vývar. Kuřecí čtvrtku vykostíme a získané maso nakrájíme na menší kousky a dáme stranou. Zbylé kosti lehce zaprášíme hladkou moukou a opečeme na troše oleji v hrnci (můžeme péci i v troubě). Když kosti zezlátnou, přidáme k nim oloupanou a rozčtvrcenou zeleninu a dál opékáme. Jestliže se zelenina či kosti trošku připálí, není to na škodu a dodá to vývaru chuť. Do hrnce přilijeme litr studené vody a jakmile se začne vařit, přidáme schránky z krevet. Vývar vaříme 45 - 60 minut na mírném ohni a poté přecedíme přes jemné síto.
Tip: alespoň 4 krevety si nechte nevyloupané, použijí se na dozdobení každé porce.


Na samotnou paellu rozehřejeme olivový olej ve velké široké pánvi. Jestliže máme krevety čerstvé, na pánvi je krátce z každé strany opečeme až zrůžoví a vyjmeme z pánve. Jestliže máme krevety předvařené, necháme je zatím stranou a opékáme rovnou kuřecí kousky. Když je kuře lehce opečené, přidáme k němu do pánve cibuli, papriku a česnek a opékáme.

TIP: Španělé často do paelly přidávají i kousky choriza, což je španělský pikantní salám či klobáska.
Nakonec ke směsi přidáme i lusky, hrášek a přimícháme i rýži, kterou opět mírně orestujeme a dochutíme kořením (sůl, pepř, paprika, koření na paellu, šafrán). Než budeme zalévat vývarem přelijeme rýži vínem a necháme odpařit alkohol. Dále přimícháme rajčatové pyré nebo drcená rajčata a celé zalijeme většinou vývaru a dobře promícháme. Já přidávám i trochu rybí omáčky, přidá jídlu skvělou chuť. Paellu vaříme nezakrytou, ať se může tekutina odpařovat, mnoho nemícháme. Jestliže by se tekutina vsákla aniž by byla rýže uvařená, přilijeme zbývající vývar. Celková doba varu je asi 16 - 19 minut, dokud nebude rýže na zkus.
Asi pět minut před koncem varu vmáčkneme do paelly krevety, aby se v pokrmu prohřály. Nakonec vše štědře zasypeme petrželkou, necháme pár minut odpočinout a podáváme se čtvrtkou citronu. Paellu můžeme servírovat po jednotlivých porcích v hlubokých talířích, ale Španělé často servírují celou pánev doprostřed stolu a každý z hostů si nabírá sám.






Žádné komentáře:

Okomentovat