středa 28. října 2015

Pralinky mořské plody

Když jsem nedávno pekla narozeninový dort pro dědu, chtěla jsem ho nějak nápaditě a netradičně ozdobit. Vzpomněla jsem si, jak jsme kdysi dávno s kamarádkou pekly dort, který jsme dozdobily čokoládovými bonbóny ve tvaru mořských plodů. A jelikož měly tenkrát pralinky úspěch, rozhodla jsem se je na dort přidat i tentokrát.
Dělání pralinek a čokoládových bonbónů se věnuje mnoho webů, můžete navštívit i specializovaný kurz. A i když je pravda, že vytvoření pěkných bonbónů chce určité znalosti a cvik, myslím si, že to doma s trochou píle může zvládnout skoro každý. Určitě se nenechte vystrašit složitými a dlouhými postupy, které často k receptům náleží. Nejdůležitější je čokoládu temperovat, aby si uchovala hladký a lesklý povrch. K temperování je nutné mít kuchyňský teploměr a hlídat teplotu, ale o tom podrobněji až níže. Jedno varování k výrobě pralinek však přidám i já - je nutno počítat s tím, že čokoláda bude všude a že se to třeba na poprvé úplně nepovede. To je ale život a pro příště už se budete jenom zlepšovat.



Suroviny:
 140 g kvalitní hořké čokolády
40 g kvalitní bílé čokolády
cca 3 lžíce zkaramelizovaného salka

Potřeby:
digitální kuchyňský teploměr (já mám z Tescomy)
forma na čokoládu s tvary plodů moře

Postup:
Postupů na výrobu pralinek je více, já jsem po samostudiu z různých zdrojů složila dohromady můj vlastní. Temperování čokolády znamená zahřátí čokolády na určitou teplotu a její následné zchlazení do pracovní teploty. To je potřeba kvůli tomu, že tímto procesem dojde ke změnám ve struktuře čokolády a tak pak zůstane hladká, lesklá a bez tukových stop. Jestliže chcete dělat dvoubarevné pralinky tak, jako já, je dobré rozehřívat současně obě čokolády tak, aby první bílá vrstva pralinek zbytečně moc nezatuhla, je totiž potřeba aby se obě čokolády spojily v kompaktní vrstvu.

Bílou i tmavou čokoládu si nasekáme na malé kousky. Tři čtvrtiny z každé čokolády si pomalu rozehřejeme buď ve vodní lázni a nebo v mikrovlnné troubě. Do čokolády se nesmí dostat ani kapka vody. Důsledně kontrolujeme teplotu čokolády, kdy teplota nesmí přesáhnout následující hodnoty:
hořká čokoláda max. 44 - 45°C, mléčná čokoláda max. 42°C a bílá čokoláda max. cca 40°C. 
Když je čokoláda rozehřátá a dosáhne hraniční teploty přidejte zbývající část nasekané čokolády, která se v rozehřáté hmotě začne rozpouštět a tím celou čokoládu začne ochlazovat. Pomůže i větší miska se studenou vodou jako vodní lázeň.  Další možnost jak zchladit čokoládu je roztírat ji na pracovní (mramorovou) desku neboli tabulování. Já jsem ale použila první způsob.

Hořkou čokoládu zchlazujeme na 28 - 29°C, bílou a mléčnou o něco méně. Jakmile jsme dosáhli požadované teploty, uvedeme čokoládu do pracovní teploty, což je asi 30 - 32 °C.  Připravíme si formu na čokoládu a do každého otvoru nacákáme malé množství bílé čokolády, tak, aby se nevytvořil souvislý povrch. Bílou čokoládu necháme ve formě jen krátce zavadnout (určitě ne zatuhnout) a hned pokračujeme s čokoládou hořkou. Formičku po okraj vylijeme tmavou čokoládou, několikrát s formou bouchneme o stůl, aby se vytratily vzduchové bubliny a nakonec formu obrátíme a čokoládu vylijeme tak, aby na stěnách formy zůstala slabá kompaktní vrstva. Přebytečnou čokoládu na povrchu formy setřeme stěrkou tak, aby byl povrch čistý. Formu s čokoládou dáme vychladit do lednice cca na 30 minut. 

Mezitím si připravíme náplň do pralinek. Existuje mnoho druhů náplní, já jsem pro svůj pralinkový pokus použila tu nejjednodušší, tedy náplň z karamelizovaného salka. Plechovku slazeného salka vařte uzavřenou v hrnci s vodou cca 2 hodiny, můžete si ale koupit salko již zkaramelizované. Salko si dáme do zdobícího sáčku a odstřihneme malou dírku. Formu s čokoládou vyndáme z lednice a čokoládové skořápky plníme rovnoměrně salkem tak, aby nebylo až úplně po okraj a byl zde prostor pro uzavření pralinek. Necháme opět ztuhnout v lednici.

Rozehřejeme si zbývající dříve temperovanou hořkou čokoládu na pracovní teplotu a polijeme s ní celých povrch formy. Stěrkou opět setřeme přebytečnou čokoládu. Necháme naposledy vychladit v lednici a cca po 20 - 30 minutách můžeme pralinky opatrně vyklepnout z formy.

 Můj tip - jestliže formičku používáte poprvé, vytřete ji před použitím vatovým tamponem  pokapaným trochou oleje.







2 komentáře:

  1. Odpovědi
    1. Jsou moc dobré - nejlepší je kombinace hořké čokolády a sladké náplně :)

      Vymazat