pátek 11. března 2016

Makronky s čokoládovou ganache

Tak a je to tady - nastává konec jedné éry...konečně jsem totiž upekla makronky :) Už několik let na mě tyto barevné potvůrky odevšad vyskakují a všichni o nich mluví. Já jsem původně ani neměla ambici je někdy péct, ale postupem času jsem pochopila, že je to vlastně taková maturita, a že bych si to tak jako tak měla vyzkoušet. Od prvotní myšlenky ke spáchání činu to trvalo téměř rok a to jsem ještě potřebovala nenápadné postrčení od kolegyň z práce. Jednou jsem se totiž zmínila, že bych makronky chtěla vyzkoušet a ty baziliškové mi hned vzápětí koupily k narozeninám silikonovou podložku na makronky. No a to už nebylo cesty zpět, věděla jsem, že musím :) Jenže jak říkám, trvalo mi to skoro rok, než jsem se odhodlala. Už mi začínalo být blbé, že budu mít další narozeniny a makronky stále nikde a tak jsem si určila víkend a šla do toho. Je pravda, že za ten rok jsem stihla přečíst docela dost materiálů, kde jedni varují a rozvášněně o makronkách vypisují litánie na pět stránek a jiní ty vášně mírní a dodávají, že se to buď povede nebo ne, ale zas nejde o život :) Byla jsem tedy tak nějak připravená, do čeho jdu.
Na poprvé jsem se rozhodně nechystala nějak experimentovat, chtěla jsem dobrý, osvědčený recept od někoho, komu věřím a je mi sympatická jeho tvorba. To všechno pro mě splňuje skvělá blogerka Kamila alias Nuselská Kuchta, od níž jsem si recept na skořápky vypůjčila.



Musím říct, že celý ten proces byl nabitý adrenalinem, jestli se povedou či nikoliv. Musím ale říct, že mě to bavilo a jsem moc ráda, že jsem se do pečení nakonec dala. Možná netušíte, že se dá koukáním do trouby zabavit stejně jako na televizi, možná je to i napínavější :)

A než se vrhnu na recept, ještě bych předem ráda shrnula pár mých osobních poznatků ohledně přípravy a pečení.
- ano, makronky jsou sice trochu Vyšší dívčí, ale rozhodně se jich nebojte - když to nevyjde poprvé, vyjde to třeba podruhé. Ten proces vlastně ani není tak složitý, jen každý detail hraje roli a může výsledek pokazit. Dejte si proto záležet. Přečtěte si více receptů či návodů, u každého můžete získat dobré tipy, na co si dát pozor.
- jestliže si mandle melete doma, prosejte je nakonec přes síto, které zachytí větší kousky, které jinak udělají neplechu. 
- bílky, které použijete by měly být vodnaté, tedy ne přímo čerstvé. Já jsem třeba při pečení jiného moučníku použila pouze žloutky, bílky jsem uzavřela do lednice, kde si nějakou tu dobu pobyly a teď na makronky mi skvěle posloužily. Před použitím by měly mít pokojovou teplotu.
- jako podložku můžete použít pečící papír, na který si předkreslíte kolečka nebo speciální silikonovou podložku s již vyznačenými kolečky. Co se týká pečení, tak si myslím, že obě varianty jsou srovnatelné. Jelikož ale můj nevýtvarný talent způsobuje, že nedokážu vytvořit pravidelná a stejně velká kolečka, tak já upřednostňuji určitě podložku s kolečky (od Tescomy). Skořápky mi šly z obou povrchů sloupávat stejně dobře.
-makronky pečte v troubě po jednom plechu a bez horkovzduchu. Teplota pečení je u makronek důležitá (kolem 150°C), ale každá trouba peče trochu jinak a tak je potřeba vysledovat  tu nejlepší teplotu ve vašich podmínkách.





Základní recept na skořápky

Suroviny:
3 vaječné bílky nebo 90 g bílků
30 g cukru krupice
125 g mandlové mouky (jemně mletých mandlí)
200 g cukru moučka
libovolné potravinářské barvivo (doporučuji Wilton)

Postup:
Připravíme si bílky ven z lednice, aby měly pokojovou teplotu. Mandlovou mouku a moučkový cukr nasypeme do robota a krátce spolu pomeleme, odložíme stranou. Připravíme si plechy buď se silikonovými podložkami nebo s pečícím papírem a předkreslenými kolečky (můžeme použít i šablonu, kterou dáme pod papír).
Nyní začíná ta zajímavější část a to je zpracování bílků. Kdo má robota, má výhodu, kdo ne, musí si vystačit s ručním šlehačem. Nejdříve šleháme bílky na nižší rychlost a pomalu ji zvyšujeme. Když jsou bílky nadýchané a ušlehané asi do dvou třetin, přisypeme na dvakrát cukr krupice, dobře zašleháme a poté znovu zvýšíme rychlost bílky šleháme do konzistence tzv. "měkké špičky" kdy se ještě bílková špička ohne z metly dolů. V tu chvíli je čas přidat pár kapek barviva (podle toho, jaký chcete odstín). Šleháme dál, dokud nezískáme pevný lesklý sníh, kdy se sněhová špička již neohýbá a pevně drží. To je velmi důležité a ovlivní to výsledné makronky. 
Další část procesu - tedy zapracování mandlí (macaronage)- je naprosto klíčová, věnujte ji tedy veškerou pozornost. Cílem je "vytřít" pryč všechen vzduch a nenechat žádné suché místo. Polovinu mandlové mouky nasypeme ke sněhu a gumovou stěrkou důkladně promícháváme a zapracováváme mandle do sněhu. Přisypeme druhou polovinu mandlí a opět stěrkou důkladně zapracováváme, tlačíme stěrku proti dnu nádoby, kterou občas pootočíme. Tím odstraňujeme vzduch, těsto je tekutější a hladší. Nikde po stranách nesmí zůstat nezpracovaný sníh - makronky pak mohou popraskat. Výsledná hmota by měla ze stěrky líně stékat. Jak jsem se dozvěděla od zkušenějších - je lepší těsto maličko nedomíchat, než přemíchat, bylo by pak příliš tekuté a nešlo by z něj tvořit pravidelná kolečka, která by pak ani nevytvořila žádanou "nožku".
Nyní si připravíme cukrářský pytlík s hladkou špičkou a průměru cca 1 cm. Máme-li silikonovou podložku s kolečky, jednoduše stříkáme kolečka dovnitř kruhu. Používáme-li pečící papír se šablonou, stříkáme na něj kolečka s průměrem asi 3 - 3,5 cm a se stejně velkými rozestupy, protože hmota se ještě trochu rozlije. Když jsou kolečka hotová, několikrát energicky udeříme plechem o linku, abychom se zbavili možných vzduchových bublin v těstě, které můžou způsobit popraskání skořápek. Makronky potom necháme cca 30 - 60 minut schnout, až budou na omak nelepkavé. Já jsem je nechávala schnout zhruba hodinu, záleží na podmínkách u vás doma. V té chvíli už začneme žhavit troubu na teplotu mezi 140 - 160 °C, já osobně jsem pekla na 150 °C. Makronky pečeme postupně po jednom plechu asi 15 minut, ale záleží i na troubě. Makronky by se při doteku neměly nijak hýbat, nedej bohu propadnout. V takovém případě ještě chvíli pečeme. Většina z nás (včetně mě) se během pečení neodrhne od trouby a sleduje celý proces pečení a hlavně to, zda-li se na makronkách vytvoří cílená "nožka". Hotové makronky vyndáme z trouby a necháme na plechu vychladnout, teprve poté je pomalu slupujeme z podložky či z papíru. Samotné skořápky buď můžeme zamrazit na jindy a nebo je následně plníme krémem. Já jsem zvolila jednoduchou, klasickou, ale skvělou čokoládovou ganache, která nikdy nezklame.

Čokoládová ganache

Suroviny:
100 g čokolády na vaření
100 ml smetany ke šlehání (33 %)
lžička másla

Postup:
V malém kastrůlku přivedeme smetanu téměř k varu (ale nevaříme!!!). Čokoládu si nalámeme na kousky a dáme do misky, přidáme máslo. Horkou smetanou přelijeme čokoládu a chvílemi mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. Ganache vymícháme do hladka a dáme do chladu ztuhnout. Před plněním ji necháme trochu povolit, protože přímo z lednice je moc tuhá a špatně by se s ní pracovalo.

Čokoládovou ganache dáme do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou a doprostřed každé skořápky stříkneme dostatečné množství krému a slepíme s druhou. A makronky máme na světě!! Není na škodu je nechat den odležet, ale to je většinou dost těžké, nenápadně totiž mizí :)))






6 komentářů:

  1. Odpovědi
    1. Moc děkuji, jsem ráda, že se povedly :)

      Vymazat
  2. ...tleskám, vypadají úžasně a mňamózně =) přiznám se, že jsem je ještě neochutnala, cena v obchodech mě odrazuje =( a odvahu je upéct zatím nemám...=) kolik si jich upekla z této dávky ??? jinak vždy se těším co dobrého vždy ukuchtíš...hezký nastávající pracovní týden =)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji Gabčo za pochvalu :) Mne též ta cena v obchodě odrazuje, nikdy to nekupuji. Jinak z této dávky bylo nějakých 64 malých skořápek, takže 32 slepených makronek. Někdo peče trochu větší, tak těch by bylo méně. Přeji krásný den!

      Vymazat