Suroviny:
cca 600 g loupané plece z býka
130 g uzené slaniny vcelku
150 g žampionů
100 g mrkve
2 šalotky
50 ml olivového oleje
šťáva z jednoho citronu
bouquet garni - 1 list pórku, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, 2 stonky petržele
2 lžíce rajčatového protlaku
1 lžíce hladké mouky
1 lžička soli, 1 lžička čerstvě mletého pepře
400 ml červeného burgundského vína Pinot noir
4 stroužky česneku
1 l hovězího vývaru
20 g másla
cca 12 ks perlových cibulek
1 lžíce cukru krupice
Postup:
cca 600 g loupané plece z býka
130 g uzené slaniny vcelku
150 g žampionů
100 g mrkve
2 šalotky
50 ml olivového oleje
šťáva z jednoho citronu
bouquet garni - 1 list pórku, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, 2 stonky petržele
2 lžíce rajčatového protlaku
1 lžíce hladké mouky
1 lžička soli, 1 lžička čerstvě mletého pepře
400 ml červeného burgundského vína Pinot noir
4 stroužky česneku
1 l hovězího vývaru
20 g másla
cca 12 ks perlových cibulek
1 lžíce cukru krupice
Postup:
Připravíme si bouquet garni (pytlíček s kořením) tak, že do zelené části listu pórku o délce 10 cm zabalíme bobkový list, tymián a petržel a pevně převážeme kuchyňským provázkem. Troubu rozehřejeme na 160°C. Z masa odkrojíme lůj a dáme stranou - použijeme ho do základu. Maso nakrájíme na kostky o hraně 5 cm. Mrkev a 100 g slaniny nakrájíme na malé kostičky a šalotku nakrájíme nahrubo. Do rozpáleného kastrolu dáme lůj, slaninu a necháme za občasného míchání pustit tuk, trvá to asi minutu.
Přilijeme olivový olej, přidáme maso a orestujeme ze všech stran. Jestliže maso pustí vodu, necháme jí nejdříve vypařit a pak restujeme dozlatova, osolíme a opepříme. Přidáme mrkev a znovu 5 minut restujeme, dále přimícháme šalotku a dalších 5 minut opékáme. Do kastrolu přidáme rajčatový protlak a krátce zarestujeme a smícháme s ostatními surovinami. Snížíme plamen, zaprášíme maso hladkou moukou a 1 minutu mícháme, až se na dně hrnce začne tvořit nápek, který dodá omáčce budoucí chuť. Vše zalijeme vínem a asi polovinu necháme odvařit, občas promícháme a to tak, abychom dostali nápek ze dna kastrolu. Česnek oloupeme a plochou stranou nože rozmáčkneme, poté ho společně s bouquet garni přidáme do kastrolu. Nakonec maso zalijeme vývarem, přivedeme k varu, přiklopíme pokličkou a necháme dusit minimálně hodinu v troubě doměkka.
Ze žampionů odkrojíme nožky, hlavičky nakrájíme na větší plátky a dáme je do vody zakápnuté citronovou šťávou. Když je maso měkké, vyndáme ho z trouby a dáme na sporák, kde svaříme tekutinu cca na polovinu, do hustější konzistence. Děrovanou omáčkou vyndáme maso z kastrolu a necháme stranou. Omáčku přepasírujeme do čistého hrnce, zeleninu ale nepasírujeme všechnu, ať není omáčka zase příliš zeleninová. Žampiony vyndáme z citronové vody okapat na papírový ubrousek, vodu ponecháme. V pánvičce rozpálíme 10 g másla a žampiony na něm orestujeme. Když houby zezlátnou, přilijeme cca 70 ml vody, ve které byly žampiony namočené a vaříme 5 minut. V jiné malé pánvičce rozpálíme zbytek másla, přidáme cibulky a zasypeme cukrem. Cibulky necháme zkaramelizovat za občasného míchání cca 5 minut a odstavíme. Zbylou slaninu nakrájíme na hranolky a na suché horké pánvičce orestujeme dozlatova.